Vieles bei der Bewertung eines solchen Projekts ist im Zusammenhang mit Deinen eigenen Fähigkeiten, Deinem Netzwerk und Deiner Geduld zu sehen. Für 700 Euro kann man sowas durchaus kaufen, komplett strippen, den Rahmen strahlen lassen, ein neues Beinschild einsetzen lassen und währenddessen selbst den Motor revidieren.
Dafür, dass Dein Rahmen gestrahlt ist und gekonnt ein neues Beinschild eingesetzt bekommen hat, würde ich mit etwa 1.500 Euro rechnen. Wenn Du in der Zwischenzeit den Motor revidierst, eine Liste von zu beschaffenden Teilen an der Vespa erstellst, dann hast Du die mehrwöchige Wartezeit gut genutzt, bis Dein Rahmen zurück ist. Lässt Du einen echten Fachmann Deinen Motor revidieren, bist Du mindestens wieder 1.500 Euro los. Jetzt kommt noch die Lackierung und der Zusammenbau…
Unter wirtschaftlichen Aspekten und unter Einbeziehung Deiner (vermuteten) Möglichkeiten würde ich Dir nicht zum Kauf raten, so verlockend eine Vespa für „nur“ 700 Euro sein mag.