Hi, erst mal Glückwunsch ... 
1.Kauf dir unbedingt das Vespahandbuch von Hans Jürgen Schneider, das hilft bei vielem weiter 
2.Ich würd auf jeden fall von alles was du abbaust bzw. aufmachst ein foto nehmen, so detailiert wie möglich sodas du später sehen kannst wie und wo irgendwas hingehört
3.Wenn du den motor eh schon drausen hast würd ich alle (ALLE) dichtungen ersetzen. Den motor zu spalten ist wirklich keine große arbeit und dann kannst du für größere zeit ohne irgendwelche probleme mit deine Vespa cruisen.
4.Wenn deine lager eingeschliffen sinds must du sie ersetzen, und schau auch mal nach ob keine kugeln fehlen, bei mir haben jede menge gefehlt 
5.Sandstrahlen ist ein muß find ich. Da sieht man den zustand der vespa gleich viel besser, denn jetzt sieht er vieleicht gut aus, aber auch nach dem sandstrahlen ??
6.Kabelbaum würd ich rausmachen, ist auch nicht so ne große arbeit den wieder ein zu bauen, und dann kannst du deine schöne innen glecih mitlackieren...
Ich denk das war's so was ich dir mitteilen kann, aber noch ein ganz wichtiger tip, lass deine vespa so weit wie möglich in originalzustand von motor her... Ist einfach sentimental schöner zu wissen der ist original und nicht getuned ist... Aber des soll jeder für sich entscheiden...
Viel spaß bei der Restauration.... Und des schafst du schon 