Für dich kommen demnach nur V50 Modelle in Frage. Weitestgehend unverändert gebaut von 1964 bis ca. 1983. Damit bist du zumindest baujahresmäßig nicht stark eingeschränkt. Grundsätzlich sind die allermeisten Teile problemlos verfügbar, schwieriger wird es teilweise bei einigen speziellen Teilen von Modellen der 1. Serie oder auch bei der V50 Elestart.
Für 300 - 600 Euro gibts allerdings meistens nur absolute Vollbaustellen (sowohl Technik als auch Blech), weil die Dinger momentan extrem gefragt sind (weshalb auch du wahrscheinlich gerade jetzt suchst). Ausnahmen sind natürlich trotzdem möglich, setzen allerdings meistens einige Geduld und auch Glück bei der Suche voraus. Auf jeden Fall würde ich beim Kauf deutlich mehr Wert auf guten Blechzustand als auf einen laufenden Motor legen.
Grundsätzlich würde ich aber sagen, dass der Kauf eines möglicherweise auf den ersten Blick deutlich teureren Fahrzeugs im gut erhaltenen Originalzustand wesentlich lohnender und am Ende auch günstiger als eine Vollrestauration sein wird. Erstens ist Originalzustand wesentlich wertbeständiger, weil darunter kein laienhafter Pfusch bei der "Restauration" versteckt sein kann und die x-te typische "Restauration" in cremeweiß in Kombination mit Chromfelgen, Weißwandreifen und brauner Sitzbank in ein paar Jahren kein Mensch mehr haben will. Zweitens kostet so ein Vorhaben beim ersten Mal IMMER Lehrgeld, manchmal mehr, manchmal weniger. Drittens solltest du die Kosten eines Wiederaufbaus nicht unterschätzen - 2.000 Euro sind da problemlos und schnell versenkt.
Für weniger bzw. in etwa den gleichen Preis bekommst du -je nach Modell +/- 500 Euro- aber auch ein Fahrzeug in gut bis sehr gut erhaltenem Originalzustand.